Oubliez tous vos tracas ! AgroQual Laboratoire répond à la question « qu’est-ce que la traçabilité d’un produit alimentaire ? » en vous apportant les informations nécessaires pour mieux appréhender la règlementation.

Qu’est-ce que la traçabilité d’un produit alimentaire ?

La traçabilité d’un produit alimentaire, c’est la capacité à assurer le suivi des matières premières et des produits finis à travers toutes ses étapes : production, transformation et distribution. C’est un principe fondamental de la règlementation liée à l’hygiène et à la sécurité alimentaire. C’est le 7ème pilier du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Quels sont les enjeux de la traçabilité d’un produit alimentaire ?

Il faut dire que la traçabilité représente un enjeu important dans le cadre de l’hygiène et la sécurité alimentaire. Elle a pour but, d’assurer la sécurité des consommateurs.

Dans le cas, où un risque apparaît ou dans le cadre d’une alerte sanitaire, une bonne traçabilité, permet de remonter rapidement à la source du problème afin de mettre en place, des mesures correctives, dans les plus brefs délais.

Elle doit être installée, en interne, et est indispensable, pour établir un lien entre les matières réceptionnées et les produits finis.

Quelles sont les données identifiées avec la traçabilité d’un produit alimentaire ?

La traçabilité permet l’identification de :La provenance des denrées et des fournisseurs

  • Toutes les étapes de la chaîne de vie d’un produit
  • En ce qui concerne les entreprises industrielles, il s’ajoute aussi, tous les équipements utilisés pendant le cycle de fabrication.

Quels sont les avantages de la traçabilité alimentaire ?

Elle vise à :

  • Identifier les causes d’un problème en remontant chronologiquement la chaîne alimentaire.
  • Opérer plus facilement le retrait de vos produits alimentaires.

Quelles sont mes obligations face à la règlementation en vigueur ?

En tant que professionnel manipulant des denrées alimentaires, vous devez être capable, d’identifier chronologiquement, tout au long de la chaîne, les matières utilisées, les produits en lien ainsi que les opérateurs en jeu. De plus, au-delà de l’aspect obligatoire, la traçabilité vous permet de répondre à plusieurs objectifs définis par la méthode HACCP.

Quelle est la règlementation en vigueur ?

Tous les professionnels du secteur alimentaire ont une obligation de traçabilité. Celle-ci est régie par le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

À noter toutefois, que la règlementation n’impose pas une méthode pour la mise en place de la procédure de traçabilité. Au sein de votre entreprise, vous êtes libre de votre démarche ainsi que des moyens déployés pour répondre aux exigences.

Vous avez une obligation de résultat, pas une obligation de moyen.

Que faut-il conserver ?

En cas de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC) ou de contrôle de la DDPP, vous devez pouvoir assurer la traçabilité. C’est pourquoi, en amont, il est primordial que vous conserviez ces informations :

  • Nom et adresses des fournisseurs, dates de livraison et nature des produits réceptionnés.
  • Nom et adresses des clients professionnels, dates de livraison et nature des produits livrés.
  • Date de transaction/livraison
  • Numéros de lots des produits : ces numéros de lot sont requis par la législation française au niveau de l’étiquetage.

De plus, dans le cas de denrées alimentaires d’origine animale, des informations s’ajoutent :

  • Description du produit
  • Volume ou quantité
  • Nom et adresse du fournisseur (ainsi que de l’expéditeur, si ces deux entités sont différentes)
  • Date d’expédition du produit

Certaines informations supplémentaires sont recommandées :

  • Les volumes ou les quantités
  • La description des produits (préemballées ou non, la variété des fruits et légumes, la transformation du produit) : toute information complémentaire en fonction de l’activité et des dispositions propres au système de traçabilité de votre entreprise.

Retrouvez le règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 qui complète la note conjointe de la DGCCRF et de la DGAL du 20/01/02 (DGAL/SDRRCC/N2005-8026) et précise les obligations des opérateurs et la méthode de contrôle de la traçabilité des denrées alimentaires afin de répondre aux prescriptions de ce règlement.

Quels sont les outils de la traçabilité alimentaire ?

D’une part, les outils de traçabilité sont multiples. C’est à vous, de sélectionner l’outil qui correspondra à votre activité, vos contraintes économiques et votre organisation.

Votre démarche de traçabilité peut reposer sur :

  • Supports numériques : tablettes, systèmes de scan du code bar…
  • Supports manuscrits (classeurs, pochettes, cahiers…)

Aujourd’hui, l’avantage est au numérique. Il existe de nombreuses solutions qui s’adaptent à toutes les tailles d’entreprises et activités. Ces outils ont été conçus pour faciliter votre quotidien et vous faire économiser du temps, tout en assurant un suivi précis de votre traçabilité. Cependant, pour choisir votre outil numérique, vous devez prendre en compte plusieurs critères, notamment, le coût.

C’est pourquoi, la traçabilité manuscrite, reste encore l’outil, le plus courant. Dans ce cas-là, il ne vous reste plus qu’à acheter une bonne paire de ciseau ou un cutter ! La procédure passe par le découpage et la conservation de toutes les étiquettes dans des classeurs journaliers.

Combien de temps faut-il conserver vos données ?

D’une autre part, la durée de conservation de vos informations, dépend de la catégorie des produits. En général, les informations doivent être conservées au minimum pendant 5 ans à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison.

Cependant, certains cas dérogent à cette règle générale :

  • 6 mois pour les produits périssables et les produits dont la DLC est inférieure à 3 mois
  • 5 ans pour les produits n’ayant pas de date de durabilité minimale (DDM)
  • Durée de la DDM plus 6 mois, pour les produits dont la DDM dépasse 5 ans.

Que dois-je faire en cas de procédure de retrait de rappel ?

Dans le cas d’une alerte par votre fournisseur, vous devez identifier le produit qui représente un risque sanitaire grâce aux informations sur les étiquettes conservées. Ensuite, vous pourrez isoler le produit, ainsi que ceux qui sont susceptibles d’avoir été fabriqués avec la matière contaminée.

Une alerte peut aussi porter sur un produit que vous avez fabriqué. Dans cette situation, le professionnel ou le client, informe les services de contrôles départementaux. Une bonne traçabilité, permet de collecter rapidement les informations nécessaires pour identifier le produit contaminé, l’isoler et effectuer la procédure de rappel des produits, s’ils sont vendus.

De même que, dans le cas d’un résultat non satisfaisant, vous avez des responsabilités vis-à-vis de la règlementation prévue à l’article 17 du règlement (CE) n°178/2002.

Découvrez l’évaluation à conduire par le professionnel à la page 8/14 de l’article 50 de la loi n°2018-938 du 30 octobre 2018.

Téléchargez le formulaire CERFA n°15989 de déclaration.

Nos conseils pour mener à bien votre traçabilité alimentaire

Pour conclure notre réponse sur la question : « qu’est-ce que la traçabilité d’un produit alimentaire ? ». Nous vous apportons quelques conseils pour piloter vos actions :

  • Construisez votre démarche de traçabilité en 3 étapes :
  1. À réception des produits : Prenez une photo de l’étiquette produit ou découpez celle-ci. Conservez vos bons de livraison.
  2. En cours de fabrication : Identifiez la recette dans laquelle vous utilisez le produit puis ajoutez une date de fabrication (nature du produit, date et personne responsable)
  3. Vente : Identifiez le produit mis en vente ou servi et gérer vos stocks.

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