HACCP, concept, enjeu et mise en oeuvre

Boucher, assister à un client dans une boucherie
Boucher, assister à un client dans une boucherie

HACCP : concept et enjeux

HACCP est un acronyme anglo-saxon qui désigne l’expression « Hazard Analysis – Critical Control Point », soit en français « Analyse des Dangers – Points Critiques pour leur Maîtrise » d’après la traduction communément admise.

Ce que recouvre le HACCP, c’est une méthodologie permettant de déceler, évaluer et maîtriser les risques et dangers concernant la sécurité alimentaire.
Il s’agit donc d’une approche pratique reposant sur un protocole de traitement des processus de production.

L’outil HACCP est double car il porte sur l’analyse des dangers d’une part et sur les points critiques pour leur maîtrise d’autre part.

Ce système a vu le jour aux États-Unis dans les années 1960 avant de devenir progressivement un standard repris par de nombreux organismes internationaux. L’HACCP s’est ensuite étendue aux entreprises du secteur industriel de l’agro-alimentaire et est toujours considéré comme une approche incontournable.

L’objectif de l’HACCP est de garantir la sécurité alimentaire en limitant les dangers de différentes natures qui pèsent potentiellement sur les consommateurs.

Par conséquent, les enjeux de l’HACCP sont considérablement importants puisque la préservation de la santé des personnes est au coeur des préoccupations de cet outil.

Pour être efficace, l’HACCP repose sur des marqueurs scientifiques, en particulier des analyses chimiques et biologiques qui peuvent être réalisées par AGROQUAL.

L’HACCP permet ainsi d’identifier systématiquement les sources de danger de différentes natures en mettant en place des mesures préventives pour effectuer ces contrôles. En outre l’HACCP a pour but de vérifier la maîtrise du risque par des contrôles en intégrant des ajustements ou correctifs si nécessaire.

À noter que l’HACCP doit être adapté à son contexte et à l’entreprise ou l’organisme dans lequel il est en place. Ainsi il ne s’agit pas d’une norme mais bien d’une méthode de travail pour prévenir le risque sanitaire.

Mettre en oeuvre l’HACCP dans l’entreprise

La méthode HACCP doit être mise en oeuvre pour contrôler et sécuriser chaque étape du processus de production, de stockage et d’acheminement des aliments. De cette façon, les différents intervenants sur la chaîne allant de la culture à l’assiette doivent déployer une approche HACCP pertinente qui permet de garantir aux consommateurs ou aux intermédiaires l’innocuité des aliments fournis.

L’HACCP favorise la communication sur la qualité du protocole de gestion ou de transformation de chaque entreprise opérant sur les aliments.

Cette dernière peut ainsi garantir la sécurité et la maîtrise des risques sur les actions qui la concernent, parmi, entre autres, le sourcing, la sélection des matières premières et des divers fournisseurs.

En interne, l’HACCP s’applique également au processus de réception des matières premières, à leurs conditions de stockage et de transfert vers des chaînes de transformation puis de conditionnement et à nouveau de stockage, et enfin de chargement et d’expédition.

Pour être convenablement mis en place, l’HACCP doit être intégré par des équipes qui en auront la responsabilité. Cette étape passe par une formation professionnelle, le choix des outils et marqueurs à utiliser, le rythme de l’utilisation de ceux-ci, la recherche des prestataires externes permettant d’avoir la garantie de la qualité des indicateurs, la définition précise des protocoles et la conservation ainsi que le traitement des données collectées.

Il s’agit également de la définition des protocoles et étapes à suivre pour chaque action intégrant de façon directe ou indirecte les aliments. Cela passe entre autres par l’instauration de plans de nettoyage et de désinfection ainsi que par l’explicitation des étapes à suivre pour chaque processus.

Chaque protocole effectué par un membre de l’équipe concernée doit permettre un suivi précis et conserver l’information de la réalisation de l’action réalisée de façon à disposer d’une traçabilité irréprochable.
AGROQUAL intervient auprès des entreprises à trois niveaux: celui de la formation professionnelle avec la mise en place des méthodes adéquates, celui de l’audit de fonctionnement de l’établissement aboutissant à un compte rendu écrit, et celui de la mise en place des analyses nécessaires au suivi de l’HACCP.

La durée de l’audit dépend des types de structure et peut être de 30 minutes à 3 heures selon les cas. Ces audits sont basés sur des grilles conçues selon les normes et besoins spécifiques des entreprises pour une meilleure adaptation des prestations aux exigences réglementaires.

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