La méthode HACCP

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

HACCP est un acronyme anglo-saxon qui désigne l’expression « Hazard Analysis – Critical Control Point », soit en français « Analyse des Dangers – Points Critiques pour leur Maîtrise » d’après la traduction communément admise. L’HACCP n’est pas une norme, mais une méthode de travail pour agir face aux risques sanitaires. Depuis son apparition aux Etats-Unis en 1960, la méthode HACCP est appliquée quotidiennement par l’ensemble des professionnels de la restauration, des métiers de bouche et des industriels de l’agroalimentaire, qui travaillent ou transforment des produits alimentaires destinés à la consommation humaine.

Cette méthodologie accompagne les professionnels dans leur démarche qualité. Elle doit obligatoirement être mise en place pour assurer l’hygiène et la sécurité des aliments.

L’objectif de la méthode HACCP est de garantir la sécurité sanitaire de vos produits à vos clients, en limitant les dangers. Cet outil permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les risques microbiologiques et physico-chimiques des produits alimentaires liés à leur processus de production. Il s’agit donc d’une approche pratique, reposant sur le guide des bonnes pratiques HACCP composé de 7 principes et de 12 étapes.

Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?

La méthode HACCP et ses 7 principes vous guident dans le suivi de votre démarche qualité. C’est pourquoi, il est primordial que vous appréhendiez ces principes pour les mettre en place dans votre établissement.

• Principe 1 : Analyser les potentiels dangers à chaque étape de production.
• Principe 2 : Identifier les points de contrôle critiques (CCP) qui peuvent impacter votre démarche HACCP.
• Principe 3 : Fixer un ou plusieurs seuil(s) critique(s) par CCP qui respecte les limites d’acceptabilité ou de non-acceptabilité d’un risque.
• Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance par CCP pour prévenir tous dangers microbiologiques et physico-chimiques.
• Principe 5 : Corriger à l’aide de mesures préventives préalablement misent en place.
• Principe 6 : Appliquer le guide des bonnes pratiques HACCP. Votre méthode doit être vérifiée et mise à jour régulièrement.
• Principe 7 : Archiver tous vos procédés. Ceux-ci doivent être impérativement enregistrés car en cas de contrôle de la DDPP, vos registres serviront de justificatifs.

Quelles sont les 12 étapes de la méthode HACCP ?

Quelles sont les règlementations en vigueur ?

La méthode HACCP ne s’applique pas de la même façon en fonction de l’entreprise. Au sein de votre entreprise, vous êtes libre de votre démarche ainsi que des moyens déployés pour répondre aux exigences de la règlementation.

Vous avez une obligation de résultat, pas une obligation de moyen.

En France, les professionnels sont soumis depuis le 29 avril 2004 au règlement (CE) n°852/2004 du parlement Européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et au règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

D’autre part, le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale, oblige chaque établissement de restauration, à avoir au moins 1 salarié justifiant d’une formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire (HACCP) dans son effectif.

Comment mettre en œuvre la méthode HACCP dans son entreprise ?

En interne, la méthode HACCP doit être mise en place par une équipe qui en aura la responsabilité. C’est pourquoi, en amont, vous devez former vos collaborateurs afin qu’ils soient capables de maîtriser un risque en cas d’alerte sanitaire et d’appréhender la règlementation pour répondre aux exigences de celle-ci.

En tant qu’organisme de formation certifié QUALIOPI, AgroQual vous accompagne dans la montée en compétence de votre équipe afin qu’elle puisse être apte à élaborer votre PMS.

D’autre part, il s’agit également de définir des protocoles et étapes à suivre pour chaque action de production d’un produit. Ces protocoles HACCP effectué doivent permettre la conservation de l’information pour chacune des actions réalisées, de façon à disposer d’une bonne traçabilité.

En tant que conseiller, AgroQual vous guide dans votre démarche HACCP grâce à un audit de fonctionnement de votre établissement aboutissant à un compte rendu écrit et détaillé. Cet audit permet de faire un point sur votre organisation interne afin d’identifier les axes d’amélioration à entreprendre pour solidifier votre plan HACCP.

Quelles sont les règlementations en vigueur ?

La méthode HACCP ne s’applique pas de la même façon en fonction de l’entreprise. Au sein de votre entreprise, vous êtes libre de votre démarche ainsi que des moyens déployés pour répondre aux exigences de la règlementation.

Vous avez une obligation de résultat, pas une obligation de moyen.

En France, les professionnels sont soumis depuis le 29 avril 2004 au règlement (CE) n°852/2004 du parlement Européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et au règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

D’autre part, le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale, oblige chaque établissement de restauration, à avoir au moins 1 salarié justifiant d’une formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire (HACCP) dans son effectif.