Formation HACCP par Agroqual 

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

HACCP est un acronyme anglo-saxon qui désigne l’expression « Hazard Analysis – Critical Control Point », soit en français « Analyse des Dangers – Points Critiques pour leur Maîtrise » d’après la traduction communément admise. L’HACCP n’est pas une norme, mais une méthode de travail pour agir face aux risques sanitaires. Depuis son apparition aux Etats-Unis en 1960, la méthode HACCP est appliquée quotidiennement par l’ensemble des professionnels de la restauration, des métiers de bouche et des industriels de l’agroalimentaire, qui travaillent ou transforment des produits alimentaires destinés à la consommation humaine.

Cette méthodologie accompagne les professionnels dans leur démarche qualité. Elle doit obligatoirement être mise en place pour assurer l’hygiène et la sécurité des aliments.

L’objectif de la méthode HACCP est de garantir la sécurité sanitaire de vos produits à vos clients, en limitant les dangers. Cet outil permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les risques microbiologiques et physico-chimiques des produits alimentaires liés à leur processus de production. Il s’agit donc d’une approche pratique, reposant sur le guide des bonnes pratiques HACCP composé de 7 principes et de 12 étapes.

Dans le cadre de la méthode HACCP, l’analyse HACCP constitue une étape cruciale. Cette démarche implique une évaluation minutieuse des dangers potentiels à chaque étape du processus alimentaire, en mettant en place des points critiques de contrôle. Un exemple d’analyse HACCP pourrait inclure l’identification des risques spécifiques dans une boucherie, comme la contamination croisée ou les températures inappropriées de stockage.

Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?

La méthode HACCP et ses 7 principes vous guident dans le suivi de votre démarche qualité. C’est pourquoi, il est primordial que vous appréhendiez ces principes pour les mettre en place dans votre établissement.

• Principe 1 : Analyser les potentiels dangers à chaque étape de production.
• Principe 2 : Identifier les points de contrôle critiques (CCP) qui peuvent impacter votre démarche HACCP.
• Principe 3 : Fixer un ou plusieurs seuil(s) critique(s) par CCP qui respecte les limites d’acceptabilité ou de non-acceptabilité d’un risque.
• Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance par CCP pour prévenir tous dangers microbiologiques et physico-chimiques.
• Principe 5 : Corriger à l’aide de mesures préventives préalablement misent en place.
• Principe 6 : Appliquer le guide des bonnes pratiques HACCP. Votre méthode doit être vérifiée et mise à jour régulièrement.
• Principe 7 : Archiver tous vos procédés. Ceux-ci doivent être impérativement enregistrés car en cas de contrôle de la DDPP, vos registres serviront de justificatifs.

Quelles sont les 12 étapes de la méthode HACCP ?

Respecter la réglementation en termes d’hygiène alimentaire pour les métiers de la restauration et de bouche

En France, l’industrie agroalimentaire et les métiers de bouche sont soumis depuis le 1er janvier 2006 au « paquet hygiène ».

Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».

Décret 2011-731 du 24/06/2011, Art.233.6 du code rural et de la pêche :

« Sont tenus, conformément à l’article L.233-4 d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité, les établissements de restauration commerciale. »

Arrêté du 12/02/2024 du ministère de l’Agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité :

« La durée de la formation adaptée à la restauration commerciale est de quatorze heures (14 heures). »

Objectifs pédagogiques de la formation HACCP

La formation hygiène alimentaire et HACCP permettent de comprendre les enjeux de la réglementation actuelle et les exigences strictes concernant les bonnes pratiques d’hygiène qui ont fait l’objet de remaniements importants au cours des dernières décennies.

•         Découvrir les principes de l’hygiène alimentaire
•         Connaître les risques liés à la manipulation des denrées alimentaires
•         Mettre en place les outils de prévention
•         Être en mesure d’appliquer et de faire appliquer les principes dans son entreprise (mise en situation)

Public concerné et prérequis pour la formation en hygiène alimentaire

Que vous soyez artisan des métiers de bouche, restauration ou industriel, AGROQUAL dispense une formation qui s’adapte à votre métier, en vous proposant un programme qui répondra à vos besoins liés à la maîtrise de vos protocoles HACCP.

•         Vous êtes gérant d’entreprise, chef(fe) ou responsable qualité, notre formation « restauration » de 14h vous est destinée (expérience en cuisine ou en atelier de fabrication requise).
•         Vous souhaitez former vos salariés ? Qu’ils soient assistants qualité, cuisinier, boucher, boulanger… Notre formation « artisans » de 7h s’adresse à l’ensemble de vos collaborateurs.