Hygiène secteur
de la restauration

Photo d'un jeune chef décorant un repas dans la cuisine
Photo d’un jeune chef décorant un repas dans la cuisine

Les enjeux des analyses pour la restauration

Parmi les entreprises du secteur de l’alimentation, les restaurants ont un rôle et une responsabilité très forts dans la sécurité alimentaire de sorte que les analyses pour la restauration permettent de fournir les indicateurs de qualité nécessaires.

Les établissements qui vendent des aliments tels que les restaurants doivent respecter la réglementation sanitaire relative à l’hygiène des denrées alimentaires.

Les règles applicables résident en particulier dans l’obligation de respecter les normes sur les conditions d’hygiène des locaux publics, de préparation, de cuisine, de lavage, déchets, vaisselle, stockage, matériel, personnes, circulation avec la mise en place de procédures basées sur les principes de la méthode HACCP ou le respect du guide de bonnes pratiques d’hygiène applicable aux activités de restauration. Les analyses pour la restauration évaluent l’efficacité des mesures prises et les conséquences positives du respect des protocoles de sécurité alimentaire.

Des contrôles peuvent être réalisés par les services de la Direction Départementale des Services Vétérinaires et la conservation des analyses pour la restauration qui ont été mises en oeuvre constituent alors un support sûr et fiable.

De cette façon, réaliser des analyses pour la restauration permet d’apporter une réponse pour se conformer à l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires en contenant (remplaçant l’arrêté du 9 mai 1995), entre autre.

Ces analyses pour la restauration permettent également de fournir aux consommateurs une information objective et qualitative sur les aliments qui leur sont proposés non seulement en terme d’innocuité mais aussi en terme de conformité aux appellations évoquées.

Les différentes analyses pour la restauration

AGROQUAL met à disposition des restaurants un panel d’analyses qui leur permettent de garantir un haut niveau de qualité à leurs consommateurs.

D’une part, les analyses pour la restauration ont pour objectif de prévenir le risque sanitaire. Pour cela, l’analyse microbiologique a pour but de détecter la présence et de mesurer la proportion de certains agents pathogènes. Cela permet aux restaurants de respecter la réglementation en vigueur (règlement européen 2073/2005), les recommandations de la Fédération du Commerce et de la Distribution (http://www.fcd.fr/), les recommandations professionnelles (Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène) ou des cahiers des charges
spécifiques.

L’analyse pour la restauration réalisée en laboratoire permet aux établissements de réagir de manière appropriée en terme de délais et d’actions dans le cas d’une contamination microbiologique.

AGROQUAL propose une analyse pour la restauration qui se décline, en matière microbiologique autour de la détection et l’identification des microorganismes pathogènes et de leurs toxines (dont Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli O157, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter, Vibrio, entérotoxines, etc) et autour de la mise en évidence des microorganismes indicateurs d’hygiène, de pathogènes ou de qualité process (coliformes, staphylocoques, anaérobies sulfito-réducteurs, bactéries lactiques, levures et moisissures, etc).

Le laboratoire AGROQUAL dispose d’une accréditation COFRAC recouvrant toutes les étapes de traitement de l’échantillon, du début à la fin de l’analyse pour la restauration.
Outre les analyses microbiologiques il existe un type d’analyse pour la restauration qui permet de garantir la qualité d’approvisionnement. En effet la détection des organismes génétiquement modifiés (OGM) autorisés et non autorisés peut être mise en oeuvre par AGROQUAL pour les restaurants pour lesquels la traçabilité et la qualité alimentaire constituent des enjeux majeurs. AGROQUAL dispose d’un laboratoire partenaire avec un service de génotypage permettant notamment d’aider la sélection de variétés végétales, la traçabilité et l’évaluation du patrimoine génétique des animaux d’élevage ainsi que la recherche d’organismes spécifiques dans un aliment, dans le cadre de la validation de la composition et de la recherche d’allergènes.

Enfin les analyses environnementales contribuent à la sécurité alimentaire et peuvent être intégrées comme analyse pour la restauration au PMS.

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