PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire

Homme nettoyant un plan de travail dans une cuisine de restaurant en inox

Le document PMS ou Plan de Maîtrise Sanitaire

Le PMS, autrement dit le Plan de Maîtrise Sanitaire constitue l’un des documents les plus importants en terme d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Ce document est d’autant plus incontournable qu’il est exigé par la réglementation européenne “Food Law” également appelée “Paquet Hygiène”, entrée en vigueur en 2006, qui regroupe plusieurs règlements CE: n° 178/2002, n° 852/2004, n° 853/2004, n° 854/2004, n° 882/2004 et n° 183/2005.

Étant donné son objet, le PMS concerne directement les acteurs de l’industrie agro-alimentaire et tout acteur intervenant sur le circuit de l’alimentation.

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures concrètes prises par l’entreprise pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments fabriqués vis-à-vis des risques physiques, biologiques et chimiques.

De cette manière le PMS comprend tous les éléments nécessaires à la prévention et la maîtrise de toute forme de risque sanitaire par des procédures appropriées ainsi que les justificatifs et preuves de l’application de ces procédures à chaque étape. Ainsi le document du plan de maîtrise sanitaire réunit les protocoles de sécurité sanitaire de l’entreprise et les registres des actions menées conformément à ces protocoles.

Les différents membres des équipes doivent donc participer à la collecte des preuves de la réalité de mise en oeuvre des protocoles de sécurité sanitaire dès lors qu’ils interviennent sur l’une des actions concernées et un responsable doit rassembler ces informations pour tenir le PMS à jour, de sorte qu’il soit consultable à chaque instant.

Les éléments concrets devant figurer sur le PMS

Le plan de maîtrise sanitaire doit être constitué de quatre parties principales qui retracent les informations de plusieurs outils et indicateurs.

En effet, le PMS contient ainsi tout d’abord les informations de la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène, à la fois générales et spécifiques, la méthode HACCP sous la forme d’un plan clair et valide, l’explicitation du système de traçabilité et de gestion des informations des produits, et les protocoles de gestion des produits non conformes.

Les bonnes pratiques d’hygiène dans le PMS

Le plan de maîtrise sanitaire doit contenir les informations sur les protocoles d’hygiène en donnant à chaque type d’action une place correspondant à son importance. Les moyens et processus utilisés par l’entreprise doivent être clairement exposés en s’appuyant sur la méthode HACCP.

Bien évidemment le PMS doit être adapté à la spécificité de l’entreprise, selon son métier et son fonctionnement interne mais de façon générale, le PMS concerne l’hygiène du personnel, l’hygiène des locaux et du matériel et l’hygiène des matières premières et matières transformées.

La partie du PMS décrivant les protocoles et les suivis d’hygiène du personnel comprend, entre autres, la mention de l’existence de vêtements de travail et le cas échéant, leur nombre, processus et calendrier de nettoyage et de maintenance ou le rythme de remplacement pour les éléments jetables tels que les gants, charlottes, masques, blouses, sur-chaussures… Cela intègre également le processus de lavage des mains avec les produits utilisés et les moments obligatoires pour le lavage. Le PMS doit aussi reprendre le plan de formation du personnel ainsi que les actions de prévention pour la santé du personnel et les conditions de suivi médical.

D’autre part, l’hygiène des locaux et du matériel représente une part fondamentale du PMS: elle doit prévoir le plan et le planning de nettoyage et de désinfection de chaque partie du bâtiment de l’entreprise et plus précisément des zones où les aliments vont transiter. Le PMS doit permettre de connaître non seulement le rythme de nettoyage mais aussi les personnes le réalisant et les nettoyants utilisés (produits et outils). Le PMS inclut également le plan de lutte contre les nuisibles.

Enfin la partie la plus importante du PMS consiste dans l’hygiène des aliments, à la fois en tant que matière première et en tant que matière finie une fois transformée. Cela comprend les procédures de contrôles à la réception ainsi qu’à l’expédition, les protocoles de maîtrise des températures et de stockage en fonction de la nature des différents aliments, les procédures de traçabilité et les informations des fournisseurs et des lots d’aliments réceptionnés. Tous ces éléments sont utilisés également pour la méthode HACCP.

Le PMS et les 7 principes de la méthode HACCP

La méthode HACCP s’appuie sur sept principes qui sont:

  1. Analyse des dangers
  2. Détermination des CCP (“Critical Control Points” ou Points Critiques pour la Maîtrise)
  3. Fixation des limites critiques
  4. Établissement des actions de surveillance
  5. Établissement des actions correctives
  6. Principe de vérification
  7. Principe d’enregistrement

AGROQUAL accompagne les entreprises dans la mise en place des outils nécessaires à l’établissement du PMS par des formations professionnelles ainsi que par la réalisation des mesures et analyses nécessaires à la prévention des risques sanitaires.

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