Formation allergène

Présentation et formation en bureau d'affaires
Lecture and training in business office for white collar colleagues

La formation allergène dans la restauration et l’industrie agro-alimentaire

Les entreprises actrices de l’industrie agro-alimentaire engagent leur responsabilité au regard des aliments qu’elles produisent ou distribuent de sorte que la formation allergène, au même titre que d’autres programmes de formation professionnelle portant sur la sécurité alimentaire, est indispensable pour pouvoir apporter les garanties nécessaires aux consommateurs.
En effet l’allergène est une substance susceptible de déclencher une réaction allergique, c’est-à-dire un ensemble de réactions du système immunitaire en raison d’une ingestion, voire d’un simple contact ou d’une inhalation de l’élément allergène.

La fréquence des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé ont amené les pouvoirs publics à instaurer des mesures d’information du consommateur.
La sécurité des consommateurs par rapport aux allergènes et aux risques qu’ils représentent potentiellement pour la santé représente un point complexe à traiter mais néanmoins désormais incontournable. Outre la connaissance et la compétence des différents types d’allergènes pouvant entrer dans la composition des aliments, que toute entreprise de la production alimentaire ou de la distribution alimentaire doit maîtriser, la formation allergène permet de comprendre et mettre en place des procédures préventives, de la recherche des fournisseurs et produits présentant le moins de risques à la préparation de l’information du consommateur et à la tenue d’un cahier des allergènes.

La formation allergène a pour but d’amener les équipes en charge du choix et de l’achat des produits entrant dans la composition des aliments distribués à connaître les caractéristiques des allergies alimentaires ainsi que les conséquences des allergènes pour les consommateurs. De cette manière, la formation allergène permet aux collaborateurs de réaliser les choix et actions appropriés pour éviter le risque allergène ou le préciser pour qu’il soit accessible au public, le cas échéant. De même la formation allergène amène à une réflexion sur les processus de fabrication et sur les actions d’hygiène à mettre en oeuvre pour éviter les contaminations transverses entre les différents ateliers et lieux de production.

En outre le programme de formation allergène comprend un volet concernant les outils d’analyse permettant de détecter la présence d’allergène pour traiter la menace correspondante et agir en fonction.
Ces protocoles sont à intégrer à la démarche HACCP et au PMS.

De cette manière, la formation allergène se destine à la fois aux collaborateurs participant aux actions de préparation pour une mise en oeuvre optimale et aux responsables du PMS et de la qualité ainsi que de la sécurité alimentaire.

AGROQUAL, qui est un organisme de formation enregistré auprès de la préfecture de Basse-Normandie, dispense la formation allergène en intra-entreprise ou en inter-entreprises.

Les obligations réglementaires dans la formation allergène

Tous les aliments dans la composition desquels entrent des allergènes doivent faire l’objet d’un étiquetage obligatoire. L’ingrédient allergène concerné doit impérativement figurer sur l’étiquetage du produit dans la liste des ingrédients de la denrée alimentaire à l’aide d’une mention explicite de l’allergène.

Ainsi, si la composition d’un produit agro-alimentaire comprend du gluten qui est un composant courant issu du blé ou d’autres céréales, il doit être mentionné clairement dans la liste des ingrédients.

Le règlement n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires (ou INCO) précise que pour les produits préemballés, la présence d’allergènes doit figurer suffisamment clairement sur la liste des ingrédients (en gras, italique ou souligné). D’autre part, pour les produits dispensés de mention de liste des allergènes, l’étiquetage doit préciser la présence d’un ingrédient allergène par une mention « Contient… » suivi du nom de l’allergène.

Par ailleurs, concernant les produits non préemballés le décret n°2015-447 du 17/04/2015 précise que la présence d’allergènes doit être mentionnée obligatoirement par écrit et à proximité de l’aliment contenant des allergènes pour garantir la bonne information du consommateur.

En outre, si la présence involontaire d’allergènes peut se produire (contamination accidentelle par contact avec d’autres aliments ou ingrédients sur la chaîne de production, pendant le stockage ou à l’occasion du transport) les acteurs du secteur agroalimentaire doivent évaluer les risques de contamination et prévoir les protocoles permettant de les minimiser.

La formation allergène AGROQUAL permet aux stagiaires d’appréhender les risques et de suivre la réglementation en vigueur.

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