Combien de temps puis-je conserver mes produits sous vides, pasteurisés, en conserve ?

Une question récurrente des professionnels des métiers de bouche.

Agroqual vous répond :

Valider ses DLC ce n’est pas si compliqué !

La date limite de conservation (DLC) ou durée de vie microbiologique (DVM) c’est quoi ?

Vous fabriquez vos produits (viandes crues, plats cuisinés, sauces, etc.) et vous souhaitez les conditionner sous-vide ou les pasteuriser pour les conserver avant utilisation ?

Pour valider cette date, vous devez procéder à un test de vieillissement.

C’est une analyse décalée dans le temps par rapport à la date de fabrication (cas de charcutiers qui gardent une terrine au-delà de 3 jours dans leur zone de stockage professionnelle). Nous pouvons réaliser plusieurs analyses en fonction de la nature du produit mais aussi de votre objectif de DVM. Le but est de valider une durée de vie maximale vous permettant la conservation de vos produits et ainsi vous faire gagner du temps ! Prenons un exemple : vous détaillez votre viande crue et vous la mettez sous vide dès réception, nous réalisons une analyse à J+1, J+5, J+8, J+11, J+14.

Si tous les résultats sont satisfaisants nous validons donc J+14 après mise sous vide. Mais si le J+14 est non satisfaisant et que l’analyse précédente est conforme alors nous validerons la durée de vie de votre produit à J+11.

Comment faire pour commercialiser un produit sous-vide ?

Dans ce cas il est nécessaire d’effectuer une validation de DLC.

Il est au préalable conseillé de faire un test de vieillissement afin de valider la durée de vie maximale de ce produit. Puis nous réalisons l’analyse qui vous permettra d’afficher une DLC sur votre produit à la vente au consommateur.

Pour cela nous devons réaliser la même analyse microbiologique (déterminée en fonction de la nature du produit) sur 5 unités de vente du même grammage et de la même production. Si les 5 résultats d’analyses sont satisfaisants, vous avez le droit d’apposer cette durée de vie sur vos produits et de les mettre en vente.

Faire une analyse sur une conserve pour quoi faire ?

La mise en conserve (appelée appertisation) est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l’air puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes. Les conserves se stockent à température ambiante.

L’analyse de stabilité de conserve permet de valider le process de fabrication de la conserve. Nous réalisons cette analyse en prenant 3 bocaux de conserve de même recette, de même grammage, et de même lot de fabrication. Les bocaux sont mis à l’épreuve de la chaleur pour voir s’ils sont stables.

Besoin d’un conseil ?

Nos attachées clientèles sont à votre écoute pour vous conseiller et vous accompagner dans la mise en place des process de fabrication.

Contactez-nous, pour travailler en toute sérénité.

Vos contacts : départements 27 et 76 : Delphine 06 03 10 07 53 // départements 14, 50 et 61 : Anne 06 19 66 55 29

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