Commet se déroule un contrôle d’hygiène alimentaire ?
En France, l’hygiène et la sécurité sanitaire (lien vers page) des aliments sont pris très au sérieux. Pour protéger le consommateur final, des autorités de contrôle compétentes sont en place pour sanctionner les professionnels des métiers de bouche qui ne respecteraient pas la règlementation en vigueur et les obligations du paquet hygiène.
Mais pas de panique ! Cette inspection n’est qu’une simple formalité, si en amont, vous avez pris connaissance de la règlementation « du paquet hygiène » en vigueur, et que vous avez mis en place des mesures pour y répondre.
Pour vous aider à mieux appréhender un contrôle d’hygiène alimentaire, on vous rappelle quelques notions fondamentales.
Comment se déroule un contrôle d’hygiène alimentaire ?
SOMMAIRE
- C’est quoi un contrôle d’hygiène ?
- Qui réalise les contrôles d’hygiène ?
- Quand un établissement des métiers de bouche est susceptible de se faire contrôler ?
- Quels contrôles pour les établissements agréés ?
- Comment se préparer à un contrôle d’hygiène ?
- Comment se déroule un contrôle d’hygiène ?
- Quel est le système d’évaluation d’un contrôle sanitaire ?
- Quelles sont les sanctions d’un contrôle sanitaire ?
- L’application « Alim’Confiance » pour consulter les résultats d’un contrôle sanitaire
1. C’est quoi un contrôle d’hygiène alimentaire ?
Un contrôle d’hygiène, c’est une inspection aléatoire effectuée par un expert d’une autorité de contrôle compétente pour s’assurer que votre établissement applique correctement la méthode HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
Ce contrôle d’hygiène a pour objectif de :
En quelques chiffres
En France, en 2020, il y a eu 34657 contrôles d’hygiène effectués auprès des professionnels des métiers de bouche.
Les chiffres de non-conformités comptabilisent toutes les types de gravités.
Données d’après le rapport annuel 2020 du PNCOPA du gouvernement
2. Qui réalise un contrôle d’analyse alimentaire ?
En France, l’autorité de contrôle compétente qui se charge de cette mission, est l’organisme DGAL : Direction Générale de l’Alimentation.
L’autorité compétente DGAL a pour mission de protéger la santé des consommateurs, des animaux, des végétaux et de l’environnement en effectuant des contrôles chez les opérateurs agréés ou enregistrés selon des obligations nationales.
Au sein de cet organisme, c’est la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) qui s’assure du respect de la règlementation en vigueur relative à la sécurité des aliments, des produits, à la loyauté des transactions et à la protection des animaux et de l’environnement.
3. Quand un établissement des métiers de bouche est susceptible de se faire contrôler ?
En général, les établissements sont susceptibles d’être contrôlés anonymement tous les 1 à 5 ans, en fonction de l’analyse de risque (clientèle ou patientèle à risque), de l’ouverture récente de votre établissement ou à la suite d’une plainte.
Par ailleurs, chaque année, durant les périodes à plus forte fréquentation, (saison estivale et hivernale) la DDPP organise deux opérations de contrôle renforcé.
À titre d’exemple, voici les résultats des opérations sur le département du Calvados, en 2020 et 2021.
4. Quels contrôles pour les établissements agréés ?
Tous les établissements disposant d’un agrément sanitaire sont contrôlés régulièrement par la DDPP. Les inspections sont réalisées de manière inopinée et elles sont définies au niveau national avec un minimum de 2 fois/an à 1 fois tous les 3 ans.
Quant à la fréquence des contrôles, elle est déterminée par plusieurs facteurs que l’on retrouve ci-joint. (liste non exhaustive)
En fonction de ces éléments, chaque établissement agréé est ensuite répertorié parmi 4 catégories de risques.
La fréquence de contrôle dépend donc de la catégorie dans laquelle votre établissement se trouvera. Sans compter que, si votre entreprise a été signalée (alerte, plainte, suspicion de toxi-infection alimentaire…), votre chance d’inspection augmente fortement.
5. Comment se préparer à un contrôle d’hygiène ?
Un contrôle d’hygiène de la DDPP peut s’effectuer de manière anonyme. Il n’est donc pas évident de se préparer.
Il n’y a alors pas de secret ! Le seul moyen d’être préparé à une inspection sanitaire c’est d’instaurer dès le départ des mesures préventives pour répondre aux obligations de la règlementation du paquet hygiène et les respecter dans le temps.
C’est pourquoi, en tant que responsable, il est de votre responsabilité de former vos collaborateurs aux règles d’hygiène afin qu’ils aient la capacité de mener à bien vos actions HACCP. Mais aussi, de vous assurer régulièrement du bon respect des actions mises en place.
Dans le cas où vous identifiez une non-conformité, vous devez aussi être capable de mettre en œuvre des actions correctives.
Il ne faut jamais attendre un contrôle d’hygiène pour mettre en place des mesures. Il faut savoir anticiper. La pérennité et l’image de votre établissement en résulte.
6. Comment se déroule un contrôle d’hygiène ?
Le contrôleur de la DDPP ne se présente pas toujours. Il faut bien retenir que celui-ci arrive souvent anonymement.
L’inspecteur peut accéder à toutes les pièces dites de production et commerciale de votre établissement.
Dans un premier temps, il va faire l’état des lieux :
Dans un second temps, il va inspecter les procédures d’hygiène et de sécurité sanitaire pour vérifier qu’elles sont bien respectées et qu’elles répondent à la règlementation en vigueur.
Il est susceptible de contrôler les points suivants : (liste non exhaustive)
- La traçabilité : les documents conservés, les procédures de retrait et de rappel
- La qualité de l’eau
- L’étiquetage alimentaire (les origines des produits…)
- Les contrôles de température et de conservation
- L’hygiène et la tenue du personnel
- La prévention et lutte contre les nuisibles
- Les plats témoins (pour les établissements de restauration collective)
- Le plan de nettoyage et désinfection
- Les allergènes
- La gestion des déchets et des poubelles
- Le transport
- Le stockage
Dans le cas où vous réalisez du fumage, salage ou marinage, ces éléments seront aussi contrôlés.
Enfin, l’inspecteur de la DDPP contrôlera toute la documentation et les registres liés aux points listés ci-dessus. Par exemple, il peut vous demander : (liste non exhaustive)
- Le personnel :
- Les attestations de formation de vos salariés
- La procédure relative à l’hygiène et à la tenue de travail
2. L’entretien des locaux et du matériel :
- Le plan de nettoyage et désinfection
- Les fiches d’entretiens des locaux et du matériel : fréquence, surface, produit utilisé, personne responsable, date, signature.
- Les fiches techniques des produits utilisées
3. La gestion des déchets
- La procédure d’évacuation des déchets (poubelles, compost, huiles usagées…)
4. La qualité de l’eau :
- Les rapports d’analyse
5. Les contrôles de température et de conservation
- Les fiches de relevés de températures des aliments préparés
- Les fiches d’auto-contrôle des températures des enceintes réfrigérées (chambres froides, congélateurs…)
6. La réception
- Les registres des températures à réception
- Les informations liées aux fournisseurs
- Les fiches de contrôles à réception des produits
- Les factures et bons de livraison
7. La prévention et la lutte contre les nuisibles
- Les rapports des interventions effectuées.
- La procédure mis en place : le plan d’implantation des appâts.
8. Les bonnes pratiques de fabrication
- Les fiches techniques (fumage, découpage, recettes, décongélation, réchauffage, sous-vide, nettoyage des légumes et fruits, étiquetage : DLC…)
9. L’établissement
- L’agrément sanitaire, les licences
- Carte du restaurant
De plus, l’inspecteur de la DDPP peut aussi vous demander des documents relatifs : (liste non exhaustive)
- Aux analyses microbiologiques
- A la traçabilité
- A la gestion des rappels et retraits produits
- Au plan HACCP
- Aux éléments règlementaires liés aux consommateurs : fiche d’allergènes, les affichages de l’origine des viandes…
- Aux éléments liés au packaging : les attestations de conformité (contact alimentaire), labels.
7. Quel est le système d’évaluation d’un contrôle sanitaire ?
Pour simplifier la démarche d’évaluation (rédaction et grille de notation), un système de notation a été mis en place avec la possibilité de 4 résultats. Le code couleur permet de déterminer le degré de risque du résultat obtenu.
8. Quelles sont les sanctions d’un contrôle sanitaire ?
En cas de non-conformité lors d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur de la DDPP peut émettre des sanctions. Celles-ci varient en fonction du résultat :
Dans le cas d’un agrément sanitaire :
Les inspections sont avant tout, une simple formalité pour vérifier que tout est en ordre. Cependant, il faut tout de même être conscient des conséquences possibles, en cas de non-respect des exigences liées à l’infrastructure, l’équipement, le fonctionnement ou encore la non-conformité d’un produit, provoquant un sévère risque sanitaire pour la santé des consommateurs, l’agrément sanitaire peut être suspendu provisoirement ou retiré.
Dans ces cas-là, votre établissement ne pourra plus produire et commercialiser vos produits sur le marché.
En outre, la pérennité de votre entreprise repose sur vos efforts pour mener à bien vos actions, dans l’objectif de respecter vos obligations en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
9. Le site « Alim’confiance » pour consulter les résultats d’un contrôle sanitaire
Ce site est souvent peu connu, pourtant, il a toute son importance !
L’application « Alim’Confiance » a été mise en ligne le 3 avril 2017 par le gouvernement pour permettre aux consommateurs d’avoir connaissance des différentes notes attribuées aux professionnels de l’agroalimentaire.
Et oui, sur le site internet, tout utilisateur peut accéder directement aux résultats des contrôles sanitaires.
Si c’est une bonne chose pour le consommateur, pour le professionnel ça peut être une problématique car, en cas de résultat non-satisfaisant, votre image ainsi que votre activité sera impactée.
Notre conseil
Nous vous conseillons de mettre tout en œuvre pour respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin qu’à la suite d’un contrôle, vous obteniez une bonne évaluation de la DDPP !
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Nous nous adaptons également à votre emploi du temps et à vos besoins. En choisissant une formation intra-entreprise, nous intervenons directement au sein de votre entreprise.
Maintenant que vous êtes prêt, c’est à vous de jouer pour obtenir le smiley vert !
